La cryogénie alimentaire est une méthode utilisée pour conserver les aliments en les refroidissant rapidement et sans que ces derniers ne perdent de leurs qualités gustatives et nutritives. C’est une technique qui présente divers avantages pour les industriels soucieux de respecter la chaîne du froid, la qualité des aliments, d’améliorer leur productivité, mais également pour les professionnels de l’alimentation et restaurateurs qui souhaitent s’adapter aux nouveaux comportements et innover dans le domaine culinaire. L’alimentation occupe une place prépondérante dans notre recherche de vivre mieux et, pour ce faire, voici certains des enjeux importants de la cryogénie des aliments.
Qu’est-ce que la cryogénie alimentaire ?
La cryogénie des aliments est une méthode de conservation alimentaire apparue dans les années 1860. Elle permet de conserver les aliments non pas par la congélation mais par la surgélation. Pour ce faire, les professionnels travaillent principalement avec de l’azote liquide. Cette dernière est alors soit directement versée sur l’aliment ou l’aliment est plongé dedans, la conséquence étant que le produit se fige et se refroidit très vite, du fait de températures allant de -150 à -270 °C. Une fois que l’aliment est réchauffé, l’azote liquide se dégèle et l’on retrouve un produit dans le même état qu’avant congélation.
Quels sont les enjeux de la cryogénie des aliments ?
Il existe divers enjeux à la cryogénie des aliments. Le premier est que cette méthode répond à un réel besoin de mieux se nourrir et de consommer des aliments qui ne perdent pas de leurs qualités. Et là où la congélation classique déshydrate le produit et le dénature en formant de gros cristaux de glace, la formation de petits cristaux de glace provoquée par la cryogénie alimentaire n’endommage pas les cellules de l’aliment. Au final, ce sont les substances nutritives, les arômes, le goût, les couleurs et les qualités naturelles qui sont mieux préservés. La cryogénie des aliments est également recommandée pour limiter l’activité bactérienne au moment de la conservation de la viande et autres poissons. Et force est de constater que le contexte sanitaire actuel témoigne de l’importance de limiter l’apparition de bactéries dans les aliments que nous consommons.
Dans le domaine de l’industrie alimentaire, la cryogénie offre un véritable gain de temps puisque les aliments sont congelés plus rapidement du fait de très basses températures. Cela améliore également la productivité des entreprises qui peuvent l’utiliser pour d’autres opérations telles que le découpage, le croûtage, le glaçage ou bien encore le durcissement des aliments. Les industries réalisent des économies considérables en utilisant la cryogénie des aliments, puisque ce type de congélation nécessite l’utilisation de moins d’espaces et de moins d’équipements, qui seront en outre plus faciles et moins coûteux à entretenir.
Enfin, il faut aussi mentionner le fait que la cryogénie des aliments permet d’obtenir une production alimentaire adaptée aux nouveaux modes de consommation, comme ceux de s’orienter vers les plats cuisinés ou bien encore vers des desserts individualisés. Chez les restaurateurs, elle offre la possibilité aux professionnels de jouer avec les textures, les formes et les saveurs, en clair d’innover, mais toujours en gardant les riches propriétés et arômes de chaque aliment.
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